Správná výrobní praxe a systém stanovení kritických bodů patří k základním pilířům, na kterých stojí zajištění systému bezpečnosti potravin. V zákonodárství, které se týká Kodexu Alimentarius a systému kontroly výroby podle normy ISO22000, je stanovena kombinace těchto dvou principů. Pojem správná výrobní praxe, dříve také uváděna pod pojmem správná hygienická praxe, se používá již déle než po dobu deseti let. Toto označení se používalo pro oblast spotřeby potravin již dříve jako jedno z okrajových hledisek hodnocení kvality potravin. Od roku 2005 však získává na stále větší důležitosti. Systém kritických bodů používaný v dřívější době měl zajistit bezpečnost potravin, přičemž se měly prosadit veškeré poznatky z této oblasti. Byl kladen důraz na správnou výrobní praxi. Ta má proto v potravinářství značný význam. Ve švýcarských potravinářských právních předpisech bylo postupně dosaženo přizpůsobení a posléze souladu při produkci potravin živočišného původu s požadavky zákonodárství Evropské unie. V roce 2006 se jednalo o zavedení norem, které se týkaly bezpečnosti potravin, jež jsou zakotvené v požadavcích uvedených v systému ISO 22000. Tato skutečnost je důležitá zejména pro zavádění norem, které se týkají správné výrobní praxe, kde jsou tato pravidla zdůrazněna požadovaným způsobem. Právní předpisy obsahují nejrůznější nařízení, které vyplývají ze správné výrobní praxe, u nichž ale někdy chybějí odpovídající definice. V praxi se ukazuje, že potravinářské podniky o různé velikosti, jak malé, tak i střední, využívají a prosazují správnou terminologii, která prosazuje jednoznačnou snahu pro definování podmínek správné výrobní praxe a systému kritických bodů. Příčina vzniklých možných potíží může vyplynout z toho, že správná výrobní praxe i zpracovaný systém kritických bodů není popsán odpovídajícím způsobem. V tomto případě může dojít ke vzájemnému směšování pojmů.

Tato situace vznikne tím, že nejsou stanoveny žádné kritické body, poněvadž se výrobní procesy považují za příliš snadné a jednoduché. Je třeba však hledět na bezpečnost potravin a nezbytně zajišťovat takové celkové hygienické podmínky, které jsou požadovány pro každý prováděný technologický proces, po celou dobu jeho průběhu. Správná výrobní praxe má, stejně jako systém kritických bodů, významný preventivní charakter.

Vzhledem k novému zpracování právních předpisů byla v roce 2005 ve Švýcarsku stanovená kontrola, která spočívá na následujících čtyřech pilířích.

 

1.       zajištění správného technologického procesu (správné hygienické nebo výrobní praxe)

2.       použití postupů, které jsou založeny na principech systému kritických bodů

3.       zpětná kontrola

4.       odběr vzorků a analýza potravin

 

Správná výrobní praxe, stejně tak jako vypracovaný systém kritických bodů vede k zabezpečení zpětné kontroly, která je předmětem třetího pilíře stanovených požadavků na zajištění kvality vyráběných potravin. Dodatečný výběr zpracování odebraných vzorků a jejich analýzy vedou k tomu, že se tak v praxi může posoudit fungující systém kritických bodů a tím lze dostatečným způsobem posuzovat zavedenou správnou výrobní praxi.

Je nutné neustále pozorně sledovat systém ISO 22000, který zajišťuje správnou výrobní praxi. V nedávném období byl proto schválený konečný obsah tohoto systému v souladu se správnou výrobní praxí. Ta se má v této formě prezentovat jako preventivní program, který je přesně charakterizovaný a tvoří základní předpoklad pro dokonale udržovanou hygienu pracovního prostředí v celém řetězci zpracování potravin.

Potravinářské podniky musí pečlivě sledovat stanovená provozní specifika, stejně jako výrobní kapacity a různé způsoby provozování výroby, aby byla odpovídajícím způsobem vyladěna celá povaha výroby a byly tak vyráběny kvalitní potravinářské výrobky. Tento systematický postup je vhodný k přesnému stanovení pracovních postupů, jejichž provádění je nutné pro celý potravinářský řetězec.

 

LEBENSMITTEL-TECHNOLOGIE, 2008, 41, č. 1-2 s. 20-21 ISSN 0256-6575

GASSER, Franz, LÜTHI,Thomas; GHP und HACCP: zwei Instrumente-ein Ziel