Konzumace vajec z hlediska rizika vzniku alimentárních onemocnění

Foto: Shutterstock

Vzhledem k probíhající letní sezóně a vysokým teplotám se zvyšuje riziko onemocnění z potravin, tzv. alimentárních infekcí. Mezi nejvíce „rizikové“ potraviny patří bezesporu vejce a pokrmy z nich. Jejich konzumace může způsobovat závažná onemocnění. Mezi nejzávažnější onemocnění patří salmonelóza, kterou vyvolávají bakterie rodu Salmonella spp., z nichž je nejčastější na území České republiky Salmonella enteritidis.    

Kde se bakterie Salmonella spp. nachází, a jaká je inkubační doba?

Bakterie rodu Salmonella spp. jsou přítomny ve střevním traktu zvířat, odkud se dostávají do vnějšího prostředí výkaly. Inkubační doba (doba, za kterou bakterie proniknou do organismu a vyvolají první příznaky) se u salmonelózy nejčastěji pohybuje v rozmezí od 6 do 24 hodin. 

Jak se může člověk nakazit Salmonelou? 

Konzumací surovin a potravin, které byly kontaminovány v prvovýrobě, při jejich zpracování nebo při jejich přípravě. Rozlišujeme tzv. primární kontaminaci, tzn., že Salmonelu mají již zvířata za svého života a kontaminují vlastní produkty (vejce). Další možností je sekundární kontaminace, což znamená, že potravina nebo pokrm byly kontaminovány při jejich přípravě nedodržením základních pravidel osobní a provozní hygieny. 

Jaké jsou příznaky?

Bolesti hlavy, únava, malátnost, teplota, časté vodnaté průjmy, případně zvracení. Průvodním jevem je celková dehydratace organismu. 

Kdo je nejvíce ohrožen?

Ohroženy jsou nejvíce děti, senioři a obecně lidé s oslabenou imunitou (nemocní).  

Onemocní všichni, kteří nakažené potraviny konzumovali?

Ne, protože manifestace onemocnění závisí na dávce mikroorganismů, kterou zkonzumovali a na zdravotním stavu konzumenta. Množství mikroorganismů (Salmonely) není ve všech částech kontaminované potraviny stejné. 

Dají se Salmonely zničit mražením?

Nedají, ale mražením se zastaví jejich rozmnožování. Po rozmražení se opět mohou rozmnožovat a jsou patogenní jako předtím. 

Jak se dají Salmonely zničit?

V potravině především působením vysoké teploty. Účinná teplota se uvádí 75 °C po dobu 5 minut v jádře potraviny. Var a teploty nad 100 °C Salmonely spolehlivě ničí. Pracovní plochy a technologická zařízení je nutno dezinfikovat. 

Pokud již potravina obsahuje Salmonelu (např. vejce), mohu z ní připravit pokrm, ze kterého neonemocním?

Důležité je, uvědomit si, že vejce patří mezi tzv. rizikové potraviny, které mohou být kontaminovány Salmonelou již z prvovýroby a podle toho s nimi zacházet. Platí to jak pro domácnosti, tak pro profesionální kuchyně. Manipulace s těmito produkty by měla probíhat odděleně od manipulace s hotovými pokrmy. Při vytloukání vajec, pokud je položíme na pracovní plochu, je třeba tuto plochu pro další manipulaci omýt a dezinfikovat, předtím, než tam budeme pracovat s již hotovými pokrmy nebo použít jinou plochu. Pokud bude dodržen tento postup a pokrm bude dostatečně tepelně opracovaný, tak žádné riziko nehrozí.  

Jaké jsou nejrizikovější pokrmy z vajec?

Každá nedostatečná tepelná úprava vajec je riziková. Z praxe jsou známy případy onemocnění po konzumaci míchaných vajíček, zapečených těstovin, které byly před dokončením zality rozšlehanými vejci a nedostatečně propečeny, po konzumaci Tiramisu, kde byla použita syrová vejce nebo po konzumaci cukrářských výrobků opět ze syrových vajec. 

Jak vejce správně skladovat?

Vejce musí být skladovány v rozmezí (+5 °C až +18 °C) za nekolísavé teploty. 

Jaký je správný postup pro použití vajec při přípravě pokrmů?

• Dodržení podmínek skladování a data použitelnosti;
• dodržení zásad správné osobní a provozní hygieny při přípravě pokrmů (striktní oddělení manipulace se syrovými vejci od hotových pokrmů);
• dostatečná tepelná úprava. 

Zdroj: http://www.khszlin.cz/wcd/pages/extranet/aktuality/2017/salmoneloza.pdf

V Praze 10. 8. 2017
MUDr. Hana Kunstovná
ředitelka odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání