1. Bezpečnost vyráběných potravin
Primární odpovědnost za bezpečnost potraviny nese provozovatel potravinářského podniku. Proto musí zajistit, aby ve všech fázích výroby a uvádění na trh byly potraviny bezpečné. Toho dosáhne plněním hygienických požadavků, používáním vhodných materiálů a snižováním možnosti rizika kontaminace. Zda je potravina bezpečná si může provozovatel potravinářského podniku ověřit např. laboratorními rozbory v laboratořích akreditovaných ČIA.
Se zajištěním bezpečnosti potravin souvisí také adekvátní zajištění vybavení provozovny, zajištění ochrany před vniknutím škůdců, dodržování osobní hygieny apod. a také povinnost mít zaveden jeden nebo více postupů založených na Systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP) nebo, pokud to umožňuje povaha podniku, vlastní příručku správné praxe. Provozovatel potravinářského podniku musí být také držitelem platného Zdravotního průkazu.
Podrobnější informace naleznete např. v Příručce pro provozovatele potravinářských podniků k základním předpisům potravinového práva EU
a v dalších dokumentech v sekci Publikace a dokumenty.
2. Výroba potravin
Provozovatel potravinářského podniku musí zajistit, aby jím vyrobené potraviny splňovaly požadavky platné legislativy (pokud jsou stanoveny) týkající se složení, jakostních parametrů, technologie výroby, podmínek uchování apod. Tento požadavek v sobě kloubí kombinaci výše uvedených požadavků a mimo jiné také znalost právních předpisů týkajících se jím konkrétně vyráběné potraviny. Doporučujeme k prostudování např. Příručku pro provozovatele potravinářských podniků Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a jeho prováděcí právní předpisy Ministerstva zemědělství.
3. Sledovatelnost
Provozovatel potravinářského podniku musí zajistit, aby ve všech fázích výroby, zpracování a uvádění na trh byla zajištěna sledovatelnost. To znamená, že výrobce je schopen doložit původ všech použitých surovin (např. fakturami, dodacími listy) a zároveň poskytnout informace o tom, kam byla jím vyrobená potravina dále distribuována. Způsob, jakým je sledovatelnosti dosaženo, si nastavuje výrobce sám.
4. Označování
Provozovatel potravinářského podniku musí zajistit uvedení a přesnost uváděných informací pro spotřebitele v souladu s platnými právními předpisy. Stěžejním právním předpisem je zejména nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. V České republice musí být potraviny opatřeny etiketou v českém jazyce.
Podrobnější vysvětlení spolu s odpověďmi na nejčastěji kladené otázky naleznete např. v Příručce pro provozovatele potravinářských podniků k označování potravin podle předpisů EU a v sekci Označování potravin.
5. Ohlášení nebo registrace činnosti u dozorového orgánu
Provozovatel potravinářského podniku ohlašuje zahájení činnosti nebo se registruje u příslušného dozorového orgánu podle charakteru činnosti, kterou provozuje.
V rámci kontrol dodržování požadavků potravinového práva působí v České republice tři dozorové orgány:
-
Státní veterinární správa (SVS)
-
Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI)
-
Orgány ochrany veřejného zdraví (OOVZ)
Státní veterinární správa
Výroba anebo uvádění potravin živočišného původu podléhají v závislosti na charakteru zamýšlené činnosti registraci nebo registraci a schválení Státní veterinární správy. Výrobce proto musí podat žádost a doručit ji na příslušnou krajskou veterinární správu. V případě registrace obdrží výrobce registrační číslo. V případě schválení výrobního provozu obdrží výrobce schvalovací číslo, které se uvádí v podobě oválu (identifikační značky).
Další podrobné informace jsou k dispozici na stránkách Státní veterinární správy. Formuláře pro registraci a žádosti o schválení jsou dostupné v sekci Formuláře ke stažení.
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Výroba anebo uvádění potravin (např. distribuce, prodej, skladování apod.) nespadající do kompetence Státní veterinární správy (viz výše) spadají do kompetencí Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Provozovatel potravinářského podniku zasílá oznámení o zahájení činnosti příslušnému krajskému inspektorátu nejpozději v den zahájení činnosti.
Formuláře pro ohlášení činnosti a další užitečné informace naleznete na stránkách Státní zemědělské a potravinářské inspekce.
Orgány ochrany veřejného zdraví
Krajskou hygienickou stanici kontaktují provozovatelé potravinářských podniků, kteří chtějí např.
-
provozovat stravovací služby,
-
zahajují novou výrobní činnost ve stávajícím objektu,
-
dochází ke změně provozovny na provozovnu s jiným druhem činnosti ve stávajícím objektu (např. z prodejny textilu vzniká prodejna potravin),
-
zahajuje novou stavbu potravinářské provozovny.
Provozovatel stravovací služby musí nejpozději v den zahájení provozu písemně oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví den zahájení činnosti, její předmět, rozsah a umístění provozoven.
Formuláře a další informace jsou k dispozici na webových stránkách jednotlivých krajských hygienických stanic, např. Krajská hygienická stanice hlavního města Prahy.
